Norges mest kjente baker har gått bort
Denne uken kom den triste nyheten om at Morten Schakenda gikk bort mandag 14. mars 2022 etter lengre tids sykdom. Allerede i 2002 stiftet medlemmene i Norske akevitters venner kjennskap til Morten, da som kjøkkensjef hos Harald Osa på Holmenkollen Restaurant. Den gang var menyen bacalao, andebryst med akevittkrydder og lun brødpudding med blant annet akevittiskrem – pluss utvalgte akevitter.
Bare ett år etter etablerte han Bakeriet i Lom – et bakeri som ganske raskt fikk kultstatus. En stopp med handel på bakeriet ble et «must» for akevittvenner (og alle andre) som passerte Lom. Akevittvenner har også senere fått nyte godt av Mortens kunnskap om baking og brød – blant annet i forbindelse med flere helgesamlinger på Fossheim Hotell.
I 2005 – ett år etter at bakeriet i Lom åpnet dørene, sto følgende artikkel i fagbladet Apéritif. Dette var den andre (og siste?) artikkelen på nynorsk i bladet. Den første var et intervju med Arne Brimi – som det heller ikke var mulig å intervjue på bokmål…
Morten Schakenda lærte både leg og lærd å bake brød, at veien til et vellykket resultat lå i detaljene – som å bløtlegge rosinene før de havnet i bolledeigen og at mel og væske må få virke sammen over tid for å få et godt brød. Samtidig ble bedriften en turistmagnet med svært mange besøkende. I en travel hverdag tok han seg likevel tid til å prate med folk. Derfor vil Morten etterlate seg uutslettelige spor og minner både som medmenneske og baker.
Lars Ole Ørjasæter
«Det bor en gammel baker
på en bitte liten øy.
Han er så lei av kaker
og krem og syltetøy.»
Nei, det var slett ikkje den nye Lomsbakaren ho tenkte på, Inger Hagerup, da ho skreiv det kjende barnediktet. Ikkje er han så gamal heller, ikkje bur han på ei øy – sjølv om Bøvra dundrar forbi rett utanfor bakeriet – og ikkje er han lei av kaker – men det er lite av bakverket som har krem og syltetøy. Møt kokken Morten Schakenda frå kokkelandslaget som har ete middag med meisterkokken Paul Bocusse, men som heller valde eit liv med brøddeigen i Lom.
Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter
Ein som kjem frå Gjersvika på Gurskøy sør på Sunnmøre veit at brødet på landsbygda (eller kaku, som det heiter i Ottadalen) er noko ein legg syltetøy, brunost eller leverpostei på. Dessutan skal brødet vera grovt, sjølv om heile korn ikkje er det som står høgast i kurs.
– Eg har alltid vore interessert i brød, og det heile starta for nokre år sidan. Eg hadde gått litt lei av restaurantverda. Dessutan skulle kona ta hovudfag i fysikk, og eg hadde knapt sett den to år gamle sonen min. Eg bestemte meg derfor for å gje meg sjølv eit halvt år fri og fritida starta med at eg inviterte så meg sjølv på jobbintervju hjå Åpent Bakeri i Oslo. Eg har alltid baka mykje, men eg ville lære det frå grunnen. Dessutan skal ta tid å bake gode brød, understrekar Schakenda som har sete i styringsgruppa for Slow Food.
– Eg har alltid hatt stor respekt for den grunnleggjande kunnskapen, og eg var så heldig at eg etter det noko improviserte jobbintervjuet, fekk avtale om å vera læregut ved bakeriet eit halvt år – noko som etter kvart vart til to og eit halvt år. Ein kan vel si at det er innehavarane av bakeriet som er skuld i at eg sit i Lom og har opna bakeri, smiler den tidlegare leiaren av Gastronomisk institutt og med restaurantar som franske Auberge des Cimes (med tre Michelinstjerner!) og D’Artagnan, Terra og Holmenkollen i loggboka.
Byggmjøl og spelt
– Det eg har lyst til er å bruke det lokale mjølet frå Ottadalen – gjerne økologisk – sjølv om det ikkje er eit absolutt krav, seier Schakenda, som gjerne nyttar både Skjåkmjøl (byggmjøl), Skjåkgryn (byggryn), spelt og kveitmjøl frå den lokale mølla nokre hundre meter unna bakeriet.
Han fortel at Bakeriet i Lom skal vera eit meir nordisk bakeri enn fransk, og «brødfilosofien» ligg i området gjærbakst og mørke brødtyper – noko det er lett å akseptere etter å ha prøvd det mørke rugbrødet etter dansk «snitt». Sunnmøringen har likevel rom for eksperimentering, og tørka aprikos, linfrø, eple, appelsin og nøtter finn vegen opp i deigen som kan vera både surdeig og vanleg gjærdeig – i blanding eller kvar for seg.
Samstundes er brødbakinga til Schakenda meir «arbeidsintensiv» enn ved andre bakeri. Schakenda går mot straumen og eltar meir – samstundes med at han nyttar mindre gjær og salt. Her er det lite prat om ferdige mjølblandingar, halvsteikt og prefabrikert – noko kundane veit å setja pris på.
Bakeriet i Lom brukar åtte timar på å lage ein loff, og ein del av varene vert lagra eitt døgn før dei kjem i disken – der dei ligg og freistar i gamle vinkasser frå Bordeaux.
– Det er heller ikkje så vanskeleg å lage brød som er like godt etter ei veke, seier bakaren som lagar alle brøda utan tilsetning av feitt. Hjå bakaren i Lom er margarin eit skjellsord.
Eitt år – og like blid
Morten Schakenda opna bakeriet i byrjinga av juli 2004, og sidan har det berre gått ein veg: Oppover – som det brukar å stå i gode børsreferat. I byrjinga var det ikkje noko skilt som fortalde om det lokale bakeriet – berre lukt av nysteikt brød. Og lukta gjorde sitt: På opningsdagen var det lang kø, og det blir fortalt om at folk har køyrt frå Lillehammer til Lom (32 mil tur-retur) for å sikre seg skikkelege bakervarer.
– Eg er eigentleg ikkje heilt sikker på korleis eg hamna i Lom. Frå tidlegare kjende Arne Brimi og Fossheim-miljøet med Kristoffer Hovland og Svein Garmo, men eg hadde eigentleg lyst til å bu i Oslo. Så kom dagen da eg og kona fann ut at vi måtte kjøpe større bustad for å ha skikkeleg plass til ungane. Samstundes ville vi finne ein permanent bustad før ungane vart for store, fortel bakaren.
Så var Schakenda ein tur innom Lom på veg over fjellet. Stoppen i Lom enda med at han «stakk innom» ordføraren og næringssjefen.
– Eg spurte om dei hadde eit høveleg lokale til bakeridrift, og bortimot på sparket bygsla eg ei tomt der det sto eit 80 år gamalt hus. Eg fekk skikkeleg god støtte frå både kommuna og den lokale banken frå fyrste dag, og etter 14 dagar hadde vi konkrete teikningar for nybygget, seier Schakenda. Slik sett opplever eg Lom som ei kommune som ynskjer nytt næringsliv og legg tilhøva til rette for dette. Samstundes har bygdefolket slutta opp om bakeriet, noko eg set svært stor pris på.
Vedfyrt
I eit klassisk bakeri vert omnen fyrt med ved, og det var nok ingen tvil om korleis omnane i Lomsbakeriet skulle vera. Dei to arkitektteikna omnane veg 40 tonn, og steikeflata er på heile fem og ein halv kvadratmeter. Vekta kjem av mykje sand og stein som fungerer som magasin for varmen.
– Vi fyrer opp omnane på kveldstid og når den er kvit innvendig er den varm nok. Da er alle sot- og oskerestar brent av, fortel Schakenda som har skaffa seg lokal vedhoggar som leverer den rette blandinga av høgtveksande gran og lauvtre. Veden har ei lengde på 1,2 meter og bakaren brukar plassen under brua over Bøvra som vedskåle.
Mellom vedstablane og bakeriet, bak ein vegg av glas mot Prestfossen, ligg uteserveringa som er ny av året. Dei 70 sitteplassane har vore i jamn bruk, og menyen spenner frå smørbrød og salatar til italiensk pizza.
Kaffe og kafé
Eit bakeri med respekt for seg sjølv har sjølvsagt óg ein liten kafé der gjestane kan nyta bakervarene med blåskimmelost, pultost eller godt modna ost. Lokal ost og spekeskinke frå Skjåk er også naturleg pålegg når Morten Schakenda diskar opp for kafégjestane.
Ein kafé med meir spektakulær utsikt enn Prestfossen i Bøvra nokre meter unna, skal ein leite lenge etter. Inventaret er basert på bord og stolar frå 30-talet, og bokhyllene er fulle av alskens koke-og bakelitteratur – til fritt gjennomsyn for den som stikk innom.
– God bakst skal nytast med god kaffe, seier Schakenda, som gjerne serverer kaffe frå Fair Trade/Max Havelaar – og den kan helst vera økologisk. For å laga god kaffe har Schakenda fått med seg ein kaffeekspert og installert ei kaffemaskin som vi gjerne må til Italia for å sjå.
– Vi kjøper kaffe frå den Gylne Bønne i Oslo. Kaffen vert brent når vi bestiller, og etter tre dagar kjem den med bedriftspakke, fortel Schakenda.
Bakeriet har óg god te, eplemost og anna drikke. Blant flaskene finn vi óg Citrusdrikke frå San Pellegrino.
– Det er kanskje ikkje det rette å servera Lomværane, men eg tykkjer det er det beste som finst, seier mannen som har slege seg ned i bygda med det reinaste drikkevatnet i Noreg…
Eitt år etter opninga leverer Bakeriet i Lom óg brød til lokale hotell, serveringsstader og butikkar. Ein kan óg få kjøpt «Lomskaku» i Ålesund tre dagar i veka. Ein ekspressbil som passerer Lom klokka fire om morgonen, tek seg av transporten.
Samstundes er kokken som skulle «roe ned» med eit lite landsens bakeri i full gang med fleire lokale prosjekt knytt til ein gamal grendaskule. Her skal det kanskje bli ei delt løysing med bustad og næring. Ei tredel av skulen vil verta bustad, medan resten vil bli bygd om for å romme tre forskjellige aktivitetar.
– Eg ynskjer med kurslokale for profesjonelle og private kurs samt produksjonslokale for saft, syltetøy, nedlagt frukt og liknande. Men kanskje det mest spanande er at eg vil prøve å knyte til meg lokale krefter innan flatbrød og mjukbrød (lefse). Tanken er å ha eit lokale som gamle og unge kan nytte for å bake lokal bakst – som så kan seljast bakeriutsalet, seier Schakenda.
Fakta: Bakaren i Lom
Morten Schakenda er utdanna kokk. Han arbeidde på skuleskipet Stavanger 1982 og gjekk i læra i 1983. Han byrja som kokk på Holmenkollen Park Hotel i 1986 før han reiste til sjøs som stuert på ein reketråler eitt år fra 1988. I feriane arbeidde han på Bagatelle. I 1989 byrja han på Jans mat- & vinhus i Stavanger. Etter tre år kom han til D’Artanagn i Oslo. Deretter arbeidde han ved Gastronomisk institutt i Stavanger i sju år. Først konsulent, så som daglig leder. På denne tida reiste han 250 dagar i året og kontrollerte blant anna nokre av menyane verda over når kongeparet var på reise. Han arbeidde også for dei norske ambassadene og eksportbedrifter som ville ha norsk vri på arrangement i utlandet.
Sitatet:
«Morten er rett fram og arbeider alltid saman med dei tilsette. Når dørene opnar er det ein ting som gjeld: Gjestane. Difor hender det at dei tilsette får klare meldingar. Med Morten opplever du både vår, sommar, haust og vinter på ein dag.»
Meisterkokk Harald Osa
