Trevirke gir aroma til norsk akevitt

Landbruks- og matdepartementet har fastsatt forskrift om kriterier for akevitt som skal merkes og omsettes med den beskyttede geografiske betegnelsen «Norsk akevitt». Ett av kriteriene er modning i minst et halvt år på eikefat. «Norsk akevitt» har vært en beskyttet betegnelse i EØS-avtalen siden 1994, men det var først i 2011 at det ble fastsatt kriterier knyttet til denne betegnelsen.

Karl Jørgen Gurandsrud 

Fatmodning av akevitt har lange tradisjoner i Norge og er noe som i stor grad skiller de fleste norske akevitter fra andre akevitter. For å sikre at fatmodningen gir den ønskede effekten på produktet, er det satt krav om at akevitten skal lagres i minimum seks måneder for fat som er mindre enn 1.000 liter og minimum 12 måneder for fat som er større enn 1.000 liter.

Aromatiske aldehyder og fenoler
I og med at lagring på eikefat er satt opp som et av spesialkriteriene for å kunne omsette et produkt med betegnelsen «Norsk akevitt», er det grunn til å tro at dette har stor betydning for produktets kvalitet. Vi har derfor oppsøkt selve kilden til mer informasjon om dette, destillatør Halvor Heuch hos Atlungstad Håndverksdestilleri. Heuch arbeidet tidligere hos Arcus (nå Anora).

– Noe av det viktige som skjer, sier Halvor Heuch, er at etanolen løser ut en del aromatiske aldehyder og fenoler fra ligninet i trevirket. Det er forskjell på forskjellige typer eik, og til dette formålet benytter man nå stort sett fat av hvit amerikansk eik.

Viktig emballasje
Fat eller tønner av tre var opprinnelig en viktig emballasje for mange forskjellige produkter. Derfor var det også forskjellige krav til trevirket i disse fatene. Eksempelvis ble det brukt furu til sildetønner, mens forskjellige typer alkoholholdig drikke ble lagret og transportert på eikefat. Etter hvert oppdaget en at det skjedde noe under lagringen.

Det hele startet med produksjon og transport av vin. En registrerte at den relativt svake druevinen fra Charente-området lett ble sur under transport. Derfor begynte en å destillere vinen, slik at den fikk økt alkoholstyrke. Da viste den seg å holde bedre, og man kunne tilsette vann etterpå, for å få ønsket alkoholinnhold i det ferdige produkt. Den gangen var det ikke gitt at vannet var rent, men når det ble blandet i alkoholen, ble hele blandingen desinfisert; en fikk et sikkert drikke.

Disse fakta har en utnyttet ved produksjon av konjakk, men her fortynnes ikke destillatet like mye etter lagringen. Opp gjennom årene har en forsket på bruk av forskjellige trematerialer i lagringsfatene. I dag er det et krav at det skal benyttes fat av eik fra Limousin og Tronςais ved produksjon av konjakk. Eik fra Limousin-regionen er karakterisert med sin porøsitet og høye innhold av tanniner. Dette gjør den velegnet til den første modningen av konjakk. Tronςais-eik er tettere enn Limousin-eik, og konjakken blir mildere, samtidig som den får en mer rødbrun farge. Tidligere ble det også brukt trevirke av kastanje. Hvit amerikansk eik, som benyttes ved akevittlagring, ville gitt en annen smak til konjakken.

Brukte sherryfat
– Vi bruker i stor grad brukte sherryfat av hvit amerikansk eik til akevittlagring, sier Heuch.

– Disse gir blant annet en vaniljearoma, fra ligninet i trevirket. Dessuten har sherryen trukket ut de mest aggressive tanninene, noe som gir en mer behagelig utvikling av akevitten.

Samtidig har sherryen lavere alkoholstyrke under lagring, og trenger ikke så langt inn i trevirket. Optimal styrke for brennevin under fatlagring er rundt 60 volumprosent alkohol.

– Det er også et poeng at restene av sherry i fatene bidrar til en viss avrunding og gir masse komplekse duftnyanser, fremholder Halvor Heuch.

– Dette er av betydning for noen av akevittene.

Det har for øvrig også vært gjort forsøk med bruk av norsk eik til akevittfat. En stor eik ved Tvedestrand ble felt for formålet før årtusenskiftet.

– Første uttrekk fra dette fatet var ikke bra, fastslår Heuch.

– Det ble for mange aggressive aromaer. Derimot var det andre ganske brukbart, men det blir nok med denne ene gangen, smiler han. Eksperimentet ble gjort i samarbeide med avdøde restauratør Hroar Dege.

Englenes andel
I tillegg til aromakomponentene fra selve trevirket, har også det faktum at fatene ikke er helt tette, en viktig funksjon. Under lagringen skjer en fordamping, først av de mest flyktige komponentene, den såkalte «englenes andel». Alkoholen fordamper lettere enn vann, og dette gir et mer alkoholsvakt produkt. Samtidig får en oppkonsentrasjon av aromastoffene, som har et høyere kokepunkt. Dersom lagringen skjer under tørre forhold, skjer også en fordamping av vann, som en ikke ønsker for mye av. Derfor har en ofte fuktighetskontroll i fatlagrene. I tillegg foregår en oksidasjon, som bidrar til det endelige resultat. Heuch mener det er disse forholdene, i tillegg til bevegelse samt varierende temperatur og luftfuktighet, som bidrar til den unike modningen av Linjeakevitt. Den lagres, som kjent, på fat ombord i skip fra Norge verden rundt, via Australia og tilbake, før den gjøres ferdig og tappes hos Anora (tidligere Arcus).

Eget håndverk for vedlikehold av fat
Som tidligere nevnt, har trefat opp gjennom historien vært viktig emballasje og lagringsmedium for mange typer matvarer, både faste og flytende. Vi kjenner det blant annet igjen fra Henrik Ibsens Terje Vigen: «Gud véd, hans føring var ikke stor: Tre tønder byg, det var alt».

I forbindelse med brennevinslagring benyttes kun begrepene fat og liggere om tønnene en anvender. En ligger er et stort fat for modningslagring av brennevin, og rommer fra 1.000 til 20.000 liter. For produksjon og vedlikehold av tønner og fat har en et eget håndverk, bøkkerhåndverket. I Norge finnes i dag svært få bøkkere igjen, men tre av dem med svennebrev har tilhold på bøkkerverkstedet hos Anora. Der har de ansvaret for vedlikehold og reparasjon av de rundt 9.000 fat som ligger på fatlageret. Hvert fat rommer 500 liter. I tillegg har Anora et stort antall eikeliggere med plass til opptil 7.000 liter brennevin.

Alle fatene er registrert i et eget datasystem, der det ligger informasjon om alder og andre egenskaper i fatene. Denne informasjonen blir benyttet når en skal velge ut fat til modning av de enkelte batchene. De eldste fatene som fortsatt er i produksjon, er over 100 år gamle.

Stående årringer
Arne-Jøran Øyen viser elegant hvordan han reparerer og setter inn gamle staver fra utbrukte fat, i fat som fortsatt skal anvendes. Stavene må ofte renses for vinstein og annet uønsket belegg, og kanskje tilpasses på andre måter. Til dette har bøkkeren en spesiell arbeidsbenk som han sitter på, «hesten». Den er til og med utstyrt med hale! Ved hjelp av en pedalstyrt festemekanisme sitter staven fast, mens bøkkeren kan bruke sitt tradisjonelle spesialverktøy med begge hender.

Til produksjon av fat for væskelagring benytter bøkkeren fortrinnsvis staver som er skåret ut med kniv. Da blir ikke overflaten så opprevet som ved skur (saging). Selv om det ikke produseres nye fat hos Anora, er det nødvendig for bøkkeren å kunne produsere staver for reparasjon av de gamle fatene.

En tar helst ut hver stav radielt av stokken, slik at det blir mest mulig stående årringer. Dette har sammenheng med væsketransportsystemet i den hvite amerikanske eiken. Samtidig blir det minst mulig krymping av stavene og man sikrer optimal væsketetthet på det ferdige fatet. Ved produksjon av eksklusive fat med best mulig stavkvalitet, får man et stavutbytte på kun 20 prosent av eikestokken.

På bøkkerverkstedet hos Anora består det meste av arbeidet i å reparere de brukte sherryfatene en ønsker å ha til akevittproduksjon. Ved å ta vare på staver fra kasserte fat som «reservedeler», kan en dessuten forlenge det enkelte fats levetid betydelig.

Artikkelen ble først publisert i fagtidsskriftet Skogindustri 1/2011. Teksten ble også, noe forkortet, oversatt til svensk og publisert i Nordisk Träteknik Såg och Trä 4/2015.