Vill etter sild!

De fleste kjenner Alex Rosén som mannen med høy energi, raske replikker og en historie på lur. Færre vet at han også er en lidenskapelig forkjemper for en av Norges mest tradisjonsrike råvarer. For Alex er sild langt mer enn mat på julebordet. Den representerer smaken av barndom, norsk kystkultur og en råvare han mener har en helt naturlig plass i fremtidens kosthold. Sildas nasjonaldag er 15. juni.

Med et engasjement som smitter, ønsker han å overbevise både unge og gamle om at sild er sunn, bærekraftig og full av muligheter. Kort sagt mener han at havets sølv fortjener et comeback. Sildeelskere fremhever smaken, ernæringsfysiologer peker på de sunne fettsyrene og proteinene, mens klimaeksperter trekker frem det lave klimaavtrykket. Alex nikker til alle argumentene.

– Sild er noe av det mest bærekraftige du kan velge, sier han.

Vi møter sildeambassadøren på Hisøy utenfor Arendal. Sommeren er i anmarsj, vi nærmer oss midtsommer, måkene svever over havet, og praten kommer raskt inn på det som får Alex til å lyse opp.

Nemlig sild.

Godt for kloden og godt på tallerkenen
For Alex handler engasjementet ikke bare om smak, men om helhet. Han mener sild er en av de viktigste råvarene vi har dersom vi ønsker å spise både godt og bærekraftig.

– Det er godt for kloden å spise sild, sier han.

Interessen startet allerede i barndommen. Bestefaren introduserte ham for klassiske silderetter, og minnene sitter fortsatt sterkt.

– Spekesild med rødbeter og nypoteter var helt fantastisk. Og sprøstekt sild med rømme på varme sommerdager, det var ren lykke.

Senere har kjærligheten vokst ytterligere, særlig etter et besøk på Knutholmen i Kalvåg, der han oppdaget matjessild, den milde jomfrusilda som har vært elsket i Nederland og Tyskland i generasjoner.

– Vi skjønte med én gang at dette måtte flere få oppleve.

En råvare med historie og nye muligheter
Før oljen gjorde Norge rikt, var silden en av landets viktigste ressurser. Havets sølv skapte arbeidsplasser, eksport og mat langs hele kysten. I dag spiser vi langt mindre sild enn før, til tross for at den er både bærekraftig og næringsrik.

– Forbruket går ned, og det må vi gjøre noe med, sier Alex.

Han mener nøkkelen ligger i å tenke nytt.

– Sild passer like godt i sushi, poké bowls og ceviche som på det tradisjonelle bordet.

Mer enn omega-3 og nye forskningsfunn
Sild er kjent for omega-3-fettsyrene EPA og DHA, som spiller en viktig rolle for hjerte og hjerne. Men nyere forskning peker også på andre interessante fettsyrer. Marine oljer fra sild, makrell og lodde inneholder ketolinsyre, også kjent som omega-11. Forskning fra Nofima viser at denne fettsyren kan bidra i kroppens fettmetabolisme og har vist lovende effekter i laboratoriestudier på betennelsesprosesser i hudceller. Studiene er gjort på cellenivå og ikke på mennesker, men forskerne peker på interessante mekanismer som bør undersøkes videre.

For Alex er dette enda et argument for å løfte frem silda.

– Vi har en fantastisk råvare rett utenfor kysten vår.

Tid for sildegilde
Når sildas nasjonaldag, som er 15. juni, og midtsommer nærmer seg, er det tid for å hente frem både tradisjon og nysgjerrighet. Svenskene samles rundt sild til midtsommer. Danskene har gjort den til en selvfølge på smørrebrød.

– Vi har mye å lære av dem, sier Alex.

Han mener sild hører hjemme like mye på sommerbordet som på julebordet.

– Nypoteter, egg, sild og godt selskap er ofte mer enn nok.

For Alex handler sild om mer enn mat. Det handler om historie, bærekraft og fellesskap. Og kanskje aller mest om å oppdage noe vi alltid har hatt rett foran oss.

Fra tradisjon til moderne kjøkken
Sild har fått nytt liv i moderne kjøkken. Fra klassiske sildebord til sushi-inspirerte retter og små sommerlige munnfuller. Sild har fått nytt liv i det moderne kjøkkenet. Fra klassiske sildebord med rødløk, egg og nypoteter, til mer lekne og internasjonale uttrykk der råvaren får nye roller. I dag dukker sild opp i alt fra sushiinspirerte retter og poké bowls til små sommerlige munnfuller på surdeigsbrød og som del av kreative tastingmenyer.

Det som tidligere var en ren tradisjonsrett, blir nå brukt som en fleksibel ingrediens i et kjøkken som er mer nysgjerrig enn noen gang. Syren, saltet og den karakteristiske smaken gjør sild overraskende godt egnet i møte med både asiatiske smaker, friske bær og grønne urter. Resultatet er en råvare som ikke lenger bare tilhører historien, men som i økende grad finner sin plass i det moderne, urbane kjøkkenet. Så la deg inspirere av både tradisjon og nye kombinasjoner

Oppskrifter

Klassisk kryddersild med nypoteter, egg, rømme og rødløk
4 porsjoner
8 kryddersildfileter
8 nypoteter
8 egg
1 rødløk
200 g syltede rødbeter
3 dl lettrømme
8 flatbrød
1 bunt dill
1 lime
100 g bringebær

Slik gjør du
Tørk sildefiletene og rull dem sammen. Kok nypoteter til de er møre. Kok egg i 8 minutter, avkjøl og del i båter. Skjær rødløk i tynne skiver. Anrett alt på fat med rødbeter, rømme, dill, lime og bringebær.

Donut sushi med sild og bringebær
4 porsjoner
250 g sushiris eller jasminris
2 ss riseddik
½ ss sukker
½ ts salt
150 g laks
150 g sild
1 avokado
½ agurk
6 bringebær
sesamfrø (sort og hvit)
syltet rødløk
syltet ingefær
soyasaus
lime
koriander

Slik gjør du
Kok ris og smak til med riseddik, sukker og salt. Avkjøl. Form små ringer av risen. Topp med laks, sild, avokado, agurk, bringebær og sesam. Server med soyasaus, lime, ingefær og rødløk.

Jomfrusild med bringebær på landbrød
4 porsjoner
12 skiver landbrød
175 g jomfrusild eller matjessild
1 neve spinat
50 g syltet rødløk
12 skiver rødbeter
12 bringebær
olivenolje

Slik gjør du
Rist brødet med litt olivenolje til det er sprøtt.
Topp med spinat, sild, rødløk, rødbeter og bringebær.

Drikke til sild
Sild er som skapt for øl og akevitt på drikkesiden. Velg lyst og lett øl. Når det gjelder akevitt, er det først og fremst taffelakevittene som passer, men også andre lyse akevitter med eller uten lagring – og der karven og/eller dillen spiller førstefiolin, kan være et godt valg.

Her kommer en liten liste i alfabetisk rekkefølge:
2435 Akevitt
Arvesølvet Helt Klar
Atlungstad Aquavit Blend Nr. 1
Atlungstad Taffel Aquavit
Atlungstad Trollveggen Aquavit
Attåt Taffel Aquavit
Aurora Nord-Norge Akevitten
Bareksten Botanical Aquavit
By Brenneri Taffel Aquavit
Gilde Taffel Aquavit
Hellstrøm Aquavit
Hellstrøm Sommer
Håvaldsen Sommer Taffel Aquavit
Inderøy Brenneri Trøndersk Taffel Aquavit
Karv Luksus Akvavit
Lysholm Linie Aquavit
Løiten Sommer Aquavit
Simers Taffel Aquavit
… og det kan godt hende at noen av de 400 andre akevittene på Vinmonopolet passer også.

Tekst: Kristin Jøtun/www.tilbordsmed.no