Petters påskemeny

Petter Wahl Sekne arbeider i FursetGruppen som driver en rekke kjente restauranter i Oslo; Grand Cafe, Ekebergrestauranten og Maemo – for å nevne noen av over 20 restauranter og spisesteder. Petter har arbeidet på kjøkken i 30 år og de siste 18 årene har han arbeidet for FursetGruppen hvorav 16 som kjøkkensjef på blant andre Operaen og Lofoten Fiskerestaurant. Nå arbeider han i catering-avdelingen der han er med på å skreddersy menyer til 20 eller 3000 personer. Petter har også 13 år bak seg som kjøkkensjef i restauranten i den norske paviljongen på Internationale Grüne Woche i Berlin.

Artikkelen er oppdatert i 2025.

Vi har laget Podkast sammen med Petter der han forteller hvordan han har satt sammen en trerettes påskemeny som består av lettgravet laks, rosastekt mørbrad av lam og sjokoladetrøffelkake. Her kommer menyen med oppskrifter, videosnutter og forslag til drikke. Podkasten finner du under Podkastlogoen nederst på nettsiden – eller via denne lenken: https://anchor.fm/norske-akevitters-venner/episodes/16–Pskemiddag-spesial-et2ho2

FORRETT:
Lettgravet Laks med sevje-fermentert fennikel, surdeigscrisp, dillolje og pepperrot-emulsjon

Innhold:
Lettgravet laks
Fennikel- og agurk salat
Karse
Surdeigscrisp
Dillolje
Pepperrot-emulsjon

Fremgangsmåte:
Klipp løs karsen fra stilken, og bland halvparten med fennikelsalaten.

Opplegging:
Legg laksen på tallerkenen i takstein-formasjon.
Lag en dråpeformet stripe med pepperrot-emulsjonen.
Drypp litt dillolje rundt på tallerkenen.
Legg fennikelsalaten oppå laksen og still crispen opp mot salaten.

Tips og triks:
Dette er en rett man kan legge opp i god tid før man skal spise.
Retten passer også til å bli lagt opp på et sharing-fat.

Oppskrifter:
Lettgravet laks:
200 gr lakseloin
3 ts sukker
½ ts salt
En liten bunt dill

• Kutt laksen i tynne skiver og finhakk dillen.
• Strø halvparten av saltet, sukkeret og dillen på et fat og legg laksen oppå.
• Strø så resterende over.
• Laksen burde stå kaldt i ca 30 min før servering.

Pepperrot-emulsjon:
4 dl hjemmelagd majones (evt. en bedre butikkversjon som for eksempel Hellmanns eller Rørosmajones).
1 tommel pepperrot
Saft av ½ sitron

• Riv pepperroten på en Microplane (eller annet finmasket rivjern).
• Blan sitronsaften og pepperroten inn i majonesen.

Dillolje:
1 stor bunt dill (cirka 200 gr)
5 dl solsikkeolje

• Finhakk dillen og ha det i en kjele sammen med oljen, varm dette forsiktig opp til 65 grader.
• Ta det så av platen og hell det hele i en foodprocessor.
• La det kjøres helt glatt, cirka 2-3 minutter.
• Sil det så i en beholder og la det stå i cirka et døgn i romtemperatur, de vil du se at det er en del bunnfall.
• Hel så oljen opp i en annen beholder uten å få med bunnfallet.
• Oppbevar den kjølig og luftett.

Surdeigscrisp:
Surdeigstarter (dette er den samme startkulturen som man ville ha brukt til en godt surdeigsbrød).
Dag 1, morgen: Bland 50 gram fin sammalt rug med 80 gram vann (cirka. 30 °C) i ett av glassene. Blandingen vil være ganske våt. Sett lokket løst på, slik at det ikke er 100% lufttett, og la det stå i 24 timer på et lunt sted, gjerne opp mot 25 grader, til neste morgen.
Dag 2, morgen: Lukt! Kjenner du den mildt syrlige duften av fermentering? Hvis du rører litt i blandingen, ser du kanskje også at den har blitt en anelse porøs og svulmende? Da er den i gang. Hvis dette ikke er tilfellet og den bare lukter litt emment, som vått gress, lar du den stå et døgn til. Bland inn nye 50 gram fin sammalt rug og 80 gram vann (cirka 30 °C). La stå i 24 timer.
Dag 3, morgen: I løpet av tiden siden forrige steg har du kanskje sett at blandingen har vokst en del, cirka til dobbelt volum av utgangspunktet, og at det nå har dannet seg noen bobler på overflaten og langs sidene på glasset? Lukten kan minne om hveteøl, kjeks, knekkebrød, kanskje et hint av syre. Bra! Bland inn nye 50 gram fin sammalt rug og 80 gram vann (cirka 30 °C). La stå i 24 timer.
Dag 4, morgen: Når du nå lukter og ser på blandingen, er det ikke tvil om at det er en gjærkultur med masse liv. Blandingen inneholder nå så mange aktive mikroorganismer at du kan bruke en mindre del av den for å fermentere en større del mel og vann: Finn fram det andre glasset og ha i 50 g av din nye surdeigskultur. Mat med 50 g fin sammalt rug og 80 g vann (cirka 30 °C). La stå i 24 timer.
Dag 5, morgen: Du kan nå tydelig se det har dannet seg luftbobler langs sidene av glasset, og at blandingen har økt mye i volum, rundt det dobbelte, kanskje mer. Du er klar for å gjøre din første ordinære mating. Ha 30 gram startkultur over i et nytt rent glass. Mat med 50 gram fin sammalt rug, 50 gram siktet hvete og 130 gram vann (cirka 30 °C). La stå i 12 timer.

Den er nå klar til å bakes med.

• Ta av cirka 3 dl surdeigstarter og bland inn 1 dl vann og cirka 2 dl hvetemel. Det kan være at man må justere her etter hvor tykk starteren har blitt. Men den skal nå være som en litt tykk vaffelrøre.
• Ha bakepapir på et brett, og smør blandingen utover.
• Dette bakes i cirka 14 min på 180 °C.
• Åpne døren til ovnen, men ikke ta ut knekkebrødet. La det stå ca. en time til med ovnen av for å tørke helt.
• Det skal nå kunne knekkes opp.
• Oppbevar det i en lufttett beholder. Hvis det mykner til igjen før du har spist det kan du tørke det i ovnen på cirka 60 °C i en times tid.

Drikkeforslag: Lyst, lett øl og en akevitt med lite eller ingen lagring eller en «lakseakevitt» – for eksempel fra Frøya.

HOVEDRETT:
Rosastekt mørbrad av lam, gulrotkrem, Hokkaido-gresskar og saltbakte rødbeter samt pommes Anna og trøffel-glace

Innhold:
Lam mørbrad
Rødbeter
Pommes Anna
Hokkaido-gresskar
Gulrotkrem
Trøffel-glace
Persille

Fremgangsmåte:
Lammørbrad:
Kjøttet er ferdig brunet og marinert i rosmarin, hvitløk og pepper.
Legg kjøttet på et stekebrett, eller ildfastform og stek det i ovnen på 180 °C til det har fått en kjernetemperatur på 52 °C.
Steketiden vil variere etter størrelsen på kjøttet, har du flere stykker så måler du først den minste biten, for så å ta ut den biten som har oppnådd ønsket temperatur.
Når kjøttet er tatt ut av ovnen legger du det over på noe annet, dette for å avslutte stekeprosessen.
Det er viktig å la kjøttet få hvile i cirka 10 minutter før det kuttes opp.
Gresskaret bakes i cirka 20 minutter (varierer fra ovn til ovn) på 180 °C varmluft.
Persillen finhakkes.
Poteten er klar og trengs kun å varmes, cirka 12 minutter på 180 °C varmluft burde være passe.
Rødbetene kan varmes i kjele eller i ovnen, de trenger kun et par minutter for å bli gjennomvarme.
Gulrotkremen og sausen varmes opp i hver sin lille kjele.
For å ha alt varmt ved opplegging, kan ting settes tilbake i en varm ovn i noen sekunder.

Opplegging:
Kutt kjøttet i cirka 0,5 cm tykke skiver, se nøye etter hvor fibrene går, og del på tvers over dem.
Sett så poteten i det venstre hjørnet, og len gresskaret mot den.
Lag en dråpeformet stripe med gulrotkremen i midten av tallerkenen.
Legg lammeskivene som takstein oppå gulrotkremen, salt gjerne litt med Maldonsalt.
Ha mesteparten av sausen over kjøttet og resten rundt på tallerkenen.
Persillen vendes inn med rødbetene, disse legges rundt på tallerkenen.
Strø litt rødbete-pulver på poteten og pynt med rotfrukt-chipsen

Tips og triks:
Her kan man forberede seg i god tid før man skal legge opp. Når alt det varme er klart, sett det inn i ovnen på 60 °C, så tåler det å stå der en god stund.
Dette er også en rett som tåler mye smak og mange variasjoner, så her kan man leke seg frem til det man selv synes er best.

Oppskrifter:
Pommes Anna
Cirka 400 g potet
200 g smeltet smør
0,5 ts salt
0,5 ts kvernet pepper
1 ss olje

Ha smør i en liten kjele og smelt det på svak varme. Trekk kjelen til siden og la smøret hvile en stund. Bruk en liten øse til å ta ut det klarede smøret. Bunnfallet skal ikke med.
Skrell potet og skjær i tynne skiver med en ostehøvel eller mandolin. Ha potetskiver, klarnet smør, salt og pepper i en bolle og bland godt sammen.
Smør en ildfast form eller små porsjonsformer med olje, og legg i potetskivene. Klem godt sammen.
Sett formen i stekeovnen og stek til potetene har fått en pen gyllen farge og er gjennomstekt, cirka 35 minutter.

Gulrotkrem:
1 kg gulrot
200 g meierismør
Salt
Skrell gulrøttene, og del dem i to.
Ha smøret og gulrøttene i en ildfast form, og stek dette i ovnen på 200 °C i cirka 40 minutter, de skal få godt med farge.
Ha det hele i en foodprosessor og kjør det helt glatt, smak så til med salt.

Trøffel- og rosmarin-saus:
1 liter god oksekraft
¼ hvitløk
1 ss rosmarin
1 ss svart hel pepper
3 dl rødvin
6 ss sukker
0,01 dl trøffelolje

Reduser kraften til den har fått saus-konsistens.
Ha sukker i en gryte, la det bli en lys karamell.
Ha så rødvinen over karamellen, la det koke til karamellen er helt oppløst.
Tilsett rosmarin og hvitløk.
Ha så kraften over «karamell-krydder-blandingen».
Sil ut krydderet og rør inn trøffeloljen.

Saltbakte rødbeter:
1 stk. stor rødbete
Litt salt og pepper
1 ss solsikkeolje

• Gni rødbeten inn i litt salt
• Bak rødbeten på 180 °C i cirka 1 time (tid vil variere etter størrelse), den skal da ha begynt å bli myk.
• Når den har blitt såpass avkjølt at den er håndterlig så skreller du den og kutter den i små biter
• Smak til med nykvernet pepper og eventuelt litt salt.

Drikkeforslag: Bayerøl (mørk lager) og en akevitt med middels fatpreg.

DESSERT:
Sjokoladetrøffelkake med makron, kirsebærkompott og blomster fra Tolga

Innhold:
Sjokoladekake
Makron
Kirsebær
Bærknekk
Sukker og anis
Økologiske blomster fra Tolga

Fremgangsmåte:

• Bland sukker, anis med cirka 50 gr vann. Gi dette et oppkok. Ha i kirsebærene og gi det et nytt oppkok. Trekk til side og la det avkjøles.
• Sjokoladekaken er best romtemperert, så la den stå ute på kjøkkenbenken til den skal serveres

Opplegning:

• Legg kaken i midten av tallerkenen.
• Ha kirsebærene rundt.
• Legg makronen oppå kaken.
• Still bærknekken opp mot makronen.
• Dryss over med de tørkede blomstene.

Sjokaladetrøffelkake:
(6 porsjoner)
337 gr 70 % mørk sjokolade
225 gr smeltet smør
337 gr sukker
125 gr vann
5 egg

• Kok opp sukker og vann.
• Hell det så over sjokoladen, bland det godt til en homogen masse.
• Smelt smøret og bland dette inn i sjokoladeblandingen.
• Bland så inn eggene.
• Bruk en stavmixer til å blande alt sammen, til det har fått en jevn konsistens.
• Ha så røren i silikonformer og stek de i cirka 15 minutter på 120 °C.

Makroner:
34 g melis
26 g malte mandler
0,6 stk eggehviter
16 g sukker

Makronfyll:
1 stk egg
30 g melis
60 g sjokolade, hvit
40 g smør
60 g bringebær

Fremgangsmåte:
Makroner:
Miks skåldede mandler i foodprosessor til fint mandelmel. Bland dette med melisen.
Pisk eggehviter stive. Tilsett sukker. Pisk til skinnende og glatt konsistens.
Sikt i melis og mandelblandingen og vend dette i røren. Farg eventuelt røren i en farge som passer med ditt fyll. Her er valgt rosa siden bringebær er ekstra godt som fyll.
Sprøyt dette ut på bakepapir med en rund tyll. Makronene skal være så store som en femmer. La makronene tørke i 30 minutter.
Stek dem på midterste rille i 12 minutter. Stekes på 150 °C.
Smelt smør i en kjele og ha i finhakket sjokolade slik at dette smelter.

Fyll: 
Pisk egg og melis til stiv eggedosis. Smelt smør og ha i hvit sjokolade. Bland godt. Ha sjokoladeblandingen i eggedosisen og avkjøl kremen – gjerne over natten på kjøkkenbenken om du vil ha perfekt konsistens. Mos bringebærene og sil eventuelt bort frøene. Bland dette i sjokoladekremen. Sprøyt krem på en kjeks og legg en annen oppå.

TIPS 1:
Makronene blir best om du lar dem ligge i fryseren eller kjøleskap i noen dager før servering. Legg derfor hele brettet med bakepapir og alt rett i fryseren for så å lage par av dem rett før servering. Du får dem også med dette trikset veldig lett av bakepapiret. Skal du servere dem samme dag, anbefales du å vente til de er helt kalde før du tar dem av papiret.

TIPS 2:
Har du problemer med å få kjeksene av bakepapiret, kan en fuktig kjøkkenhåndduk gjøre nytten. Legg bakepapiret oppå den fuktige kluten og vent noen minutter. Etter en stund vil du kunne trekke kjeksene lett av papiret.

Drikkeforslag: Bokkøl og en fyldig akevitt med godt fatpreg.