Høstens 17. mai

For den som er glad i lutefisk, er det en ny nasjonaldag i oktober. Da starter årets lutefisksesong. I hovedstaden var Engebret Café først ute i år – tett fulgt av Gamle Raadhus. Redaksjonen har testet begge steder, og kan – også i år – gå god for kvaliteten på delikatessen fra Lofoten. Utover i oktober, november og desember, vil det være mulig å nyte lutefisk (med passende tilbehør) over det ganske land.

Forretten
I anledning årets start på lutefisksesongen hos Gamle Raadhus, hadde stjernekokk (som til daglig treffes på Vaaghals) bidratt med forretten Lutefisk med tomatchutney, kyllingsjy med sopp og brunet smør. En forrett bidrar til å gjøre lutefiskmåltidet komplett, og Christers oppskrift finner du litt lenger nedover på denne siden.

Lutefisk er for de fleste et hovedmåltid – gjerne servert to ganger. De puritanske lutefiskelskerne vil gjerne ha et godt nakkestykke på den første tallerkenen. Her kan den rene lutefisken nytes – uten alskens tilbehør. Til nød kan en potet fra Ringerike eller Nord-Norge være med som følge på tallerkenen.

Ved andre servering er det, derimot, «øs-pøs». Da er det ikke måte på hav som legges på tallerkenen – der starten antakelig er et halestykke av lutefisken. Nå er det hvit saus, sennespssaus, ertestuing, baconterninger med rikelig med fett, ertestuing og poteter som gjelder. Glemte vi oppstrimlet brunost og sirup? Her er det så mange tillegg at til og med de som ikke liker lutefisk, kan bli overbegeistret (se litt lenger ned).

«Jeg liker ikke lutefisk, jeg»
Det er ikke gitt at alle liker alt, men ofte er det slik at en rett kan være tilberedt helt feil, ha feil tilbehør, eller bli servert med helt feil drikke. Resultat: Det smaker ikke godt – eller i alle fall en smule merkelig.

Lutefisk er en av rettene som mange har en viss skepsis til. Det heter å «koke lutefisk», og allerede her er vi ved sakens kjerne. Dersom en koker lutefisk, er resultatet i beste fall noe som er langt fra det kjenneren vil beskrive som «fantastisk lutefisk». I verste fall ender en opp med lutefisk som er fullstendig oppløst – og med litt skinn og bein i bunnen av gryta.

Her har Norges sjømatråd og nettstedet www.godfisk.no tatt tak i saken og laget en video med tittel «Godfisk tester lutefiskskeptikere» i samarbeid med lutefiskelsker Alex Rosén og lutefiskkokk Jørn Lie på Gamle Raadhus Restaurant i Oslo.

Resultatet kan du se her: Da lutefisken ble servert på rett vis, ble skepsisen stort sett borte. Med passende drikke i glasset (les: Øl og akevitt), er prikken over i’en sikret.

I glasset
Nå er det ikke måte på hva «kjennere» mener bør være i glasset når en spiser lutefisk. Tradisjonalister sverger gjerne til lyst øl og en passende akevitt. Nå skal vi ikke rippe opp i de forskjellige preferansene i Trøndelag og langs Mjøsa, men understreke at en akevitt som ikke har overdreven fatkarakter, er å foretrekke. Her har vi i alle fall et par hundre akevitter å velge mellom.

Redaksjonen skriver særdeles sjelden om vin, men…ikke noe er uten unntak. Dersom du får servert Morgenstern Riesling (for de fleste Wongraven) i magnum-utgave, går denne utmerket til lutefisk – uten altfor mye tilbehør. Et statsmonopol anbefaler champagne til det meste. Test gjerne, men ha øl og en passende akevitt i bakhånd…

Tilbake til forretten
Her er Christer Rødseths forrett med lutefisk, servert ved starten av lutefisksesongen på Gamle Raadhus i Oslo, 14. oktober 2026:

Lutefisk med tomatchutney, kyllingsjy med sopp og brunet smør

Til 4 personer – ment som en liten forrett
300 g lutefisk
1-2 ss salt

Tomatchutney:
200 g perletomat eller god cherrytomat av høy kvalitet
2 ss olivenolje
1/2 ts revet, fersk ingefær
Salt til smak
Sherryeddik til smak

Sjyen:
300 g champignon
1 dl tørr hvitvin
3 dl fersk kyllingkraft, uten tilsatt salt
Ca. 1 ss soyasaus
Salt til smak

Brunet smør:
2 ss meierismør

Dette gjør du:
Salt fisken godt – mer enn du tror – og la den trekke til seg salt i ca. 15-20 minutter.

Legg fisken i en ildfast form. Dekk med aluminiumfolie og sett fisken inn i forvarmet varmluftsovn på 200 °C. La fisken stå 15-20 minutter. Ta den ut og la den hvile noen minutter før servering.

Du lager tomatchutney ved å ha tomater i en ildfast form med litt olivenolje. Bak på 200 °C i ca. 25 minutter. Ta ut formen og kjør forsiktig sammen med olivenoljen med en stavmikser. Smak til med salt, revet ingefær og sherryeddik.

Sjyen lages ved at du kutter soppen i båter. Stek i tørr panne til væsken har sluppet og fordampet. Ha så i litt stekeolje og stek soppen til den er helt karamellisert. Hell over hvitvin, kok opp og ha på kraften. Kok det opp igjen og la sjyen trekke i 30 minutter før du siler den av og smaker til med soya og litt salt ved behov.

Smøret has i en liten kjele og kokes til det er brunt under konstant omrøring! Vær obs! Når smøret bruser skikkelig kan du trekke det til side, men pisk videre i 20-30 sekunder.

Anrett som på bildet, gjerne med litt fint hakket gressløk over.

Vignettbilde:
Foto: Edward Dreng Karlsen.