
Øl – tradisjon og mangfold
Hvilke nordmenn som først stiftet bekjentskap med ølets gleder, og når de gjorde det, er ukjent. Men vi vet at vikingene hadde et over middels godt forhold til både øl og mjød. Mjød, som ikke må forveksles med øl, er brygget på honning, vann og gjær og ofte tilsatt krydder eller frukter. Norrøn mytologi er blant de tidlige kildene som omtaler øl i Norge. Her het det at ølet ble skjenket menneskene av Odin selv.
Vikingene gikk til angrep under kampropet «Alu, alu, laukar
»
– «Øl, øl, løk», trolig med henvisning til ølets berusende
egenskaper og forbindelsen det skapte til gudeverdenen - og
løkens helsebringende egenskaper. I tillegg til å være et viktig
næringsmiddel, hadde også drikken en fremtredende rolle innen
religion og i offisielle sammenhenger.
Vikingene kjente jo ikke til den lille sukkersoppen som har for vane å produsere alkohol, så for dem var det naturlig at den rusgivende drikken som oppstod på ganske så mystisk vis, måtte være en gave fra gudene. Skikken med å klinke glassene mot hverandre når vi skåler, stammer også fra vikingene.
Ølhornene skulle klinkes så hardt at det skvatt litt øl over fra det ene kruset til det andre. Dersom en mann viste deg denne tilliten, kunne du være sikker på at ølet ikke var forgiftet.
Vikingene kjente jo ikke til den lille sukkersoppen som har for vane å produsere alkohol, så for dem var det naturlig at den rusgivende drikken som oppstod på ganske så mystisk vis, måtte være en gave fra gudene. Skikken med å klinke glassene mot hverandre når vi skåler, stammer også fra vikingene.
Ølhornene skulle klinkes så hardt at det skvatt litt øl over fra det ene kruset til det andre. Dersom en mann viste deg denne tilliten, kunne du være sikker på at ølet ikke var forgiftet.
I Norge med sine fjorder, fjell og daler, fungerte drikkelagene
også som ting, der tvistemål og problemer kunne bli løst over
ølbollen som gikk rundt bordet. Den enkelte deltaker brakte selv
med øl til felles drikke, og vokslys.
I Gulatingsloven hadde man allerede påbudet om at hver gård skulle brygge sterkt øl til jul. Det skulle drikkes jol, og feires at sola snudde. Minst tre naboer skulle samles og bringe en påbudt mengde øl til fellesskapet, og julenatten skulle gardsfolkene drikke sammen til ære for Frøya og Odin, og for godt år og fred.
Mengden av malt skulle tilsvare minst den samlede vekten av husbond og husfrue på gården. Var de kraftige av vekst, kunne nok jula vare helt til påske.
Den som ikke møtte til drikkelag fikk bøter, mens den som i tre år på rad unnlot å brygge øl i henhold til loven, ble forvist fra landet. Kirken fikk halvparten av hans gods, og kongen resten. Det sies at det er slik Island ble befolket. Den eneste måte å unngå landsforvisning på, var å gå til nattverd og bekjenne sin kristne tro!
I Gulatingsloven hadde man allerede påbudet om at hver gård skulle brygge sterkt øl til jul. Det skulle drikkes jol, og feires at sola snudde. Minst tre naboer skulle samles og bringe en påbudt mengde øl til fellesskapet, og julenatten skulle gardsfolkene drikke sammen til ære for Frøya og Odin, og for godt år og fred.
Mengden av malt skulle tilsvare minst den samlede vekten av husbond og husfrue på gården. Var de kraftige av vekst, kunne nok jula vare helt til påske.
Den som ikke møtte til drikkelag fikk bøter, mens den som i tre år på rad unnlot å brygge øl i henhold til loven, ble forvist fra landet. Kirken fikk halvparten av hans gods, og kongen resten. Det sies at det er slik Island ble befolket. Den eneste måte å unngå landsforvisning på, var å gå til nattverd og bekjenne sin kristne tro!
Motkulturen våkner til liv
Mikrobryggerikulturen tok forsiktig sine første steg i Norge da
bryggeripuben Oslo Mikrobyggeri åpnet i 1989. Satsingen var
inspirert
av den amerikanske mikrobryggerikulturen, som på
den tiden fortsatt var ung og under utvikling.
Dette var første gang nordmenn ble introdusert for nye og spennende ølstiler som Pale Ale, Porter og Stout på hjemmebane. Et spirende frø var sådd, og selv om Oslo Mikrobryggeri lever i beste velgående i dag, var det nok litt i tidligste laget for at den norske mikroøl-kulturen skulle slå ut i full blomst.
Dette var første gang nordmenn ble introdusert for nye og spennende ølstiler som Pale Ale, Porter og Stout på hjemmebane. Et spirende frø var sådd, og selv om Oslo Mikrobryggeri lever i beste velgående i dag, var det nok litt i tidligste laget for at den norske mikroøl-kulturen skulle slå ut i full blomst.

Fra «kvinnfolkarbeid» til business

Før den industrielle revolusjon var ølbrygging kvinnenes jobb, og
den foregikk i hovedsak hjemme på gårdene. Fra 600-
tallet ble
brygging en stadig viktigere næringsvei for europeiske klostre, og
mange kristne predikanter bidro til å spre budskapet om ølets
gleder.
Utover i middelalderen økte ølets popularitet, ikke minst
fordi vannet ofte var forurenset og usunt å drikke. Øl ble business.
Den industrielle revolusjon innebar store endringer for
bryggeriene.
Forbedrede dampmaskiner og introduksjonen
av termometer og hygrometer gjorde at bryggeriene kunne
produsere
øl i større kvanta. På slutten av 1800-tallet klarte
danske
Emil Christian Hansen å dyrke fram ren gjær i Carlsbergs
laboratorium.
Før den tid var prosessen som omdanner vørter til
øl omgitt av mye mystikk, og ingen visste hvordan
dette egentlig
foregikk. Tidligere var gjæren som regel infisert av bakterier, noe
som gjorde det vanskelig å lage holdbart øl. Med innføringen
av
undergjæret «bayersk» øl fikk bryggerinæringen
stor fremgang
og antallet bryggerier økte voldsomt. I 1857 var det registrert
343 bryggerier her i landet.
Det var i denne perioden
de fleste
tradisjonelle
norske bryggeriene
ble etablert, og det var også da
de første alkoholavgiftene ble innført.
Et stort forbruk
av brennevin
på midten av 1800-tallet
førte dessuten til at både myndigheter
og avholdsbevegelse ønsket
en økning i ølproduksjonen.
Den nye norske ølbølgen
«Den nye ølbølgen» oppsto for cirka 40 år siden i Storbritannia.
Tradisjonsorienterte engelske ølhunder var redd tyskinspirert,
lyst lagerøl skulle fortrenge den klassiske, engelske alen. Mange
begynte å brygge selv og snart oppsto mikro- og pubbryggerier.
Bryggetrenden ble oppfanget i USA, blant annet av en mann ved
navn Billy Carter, bror av tidligere president Jimmy Carter. Billy,
slik forteller i alle fall myten, begynte å bli lei av utvannet Bud,
Millers og Coors, og foreslo for broder Jimmy at forbudet mot
hjemmebrygging (fra 1920) skulle oppheves.
Som sagt, så gjort. I
1981 ble hjemmebrygging tillatt i USA. «Alle» skulle plutselig ha
et «home brew kit», og en ny ølrevolusjon hadde startet.
Revolusjonen spredte seg ganske raskt til Australia og Europa,
der tusener av småskalabryggerier dukket opp. Overalt
lot
de seg inspirere av de nye øltypene fra USA. Utgangspunktet
var klassiske
europeiske øltyper, men med amerikansk
malt
og humle,
gjerne tolket på svært nyskapende måter. Ølet
var kraftigere,
sterkere, ofte med store humlemengder og
ekstremutgaver
av røstet malt.
Norske småskalabryggerier, som Nøgne Ø, Ægir og Haandbryggeriet,
er sterkt inspirert av moderne amerikansk
bryggekultur.
Samtidig gjør de som bryggere over resten av
verden: leter fram gamle, lokale oppskrifter og pøser på med
egne kreative påfunn.
Disse norske pionerene har hovedæren
for at norske småskalabryggere
er blant de mest dristige og
kreative i Europa.

Øl og akevitt
Øl og akevitt «har fast følge» og med det mangfoldet vi har av både
øltyper og akevitter, kan vi skape mange gode kombinasjoner.
Når vi skal matche øl og akevitt, er det igjen om å gjøre å finne
balansen mellom smaker. Vi ønsker å oppnå en harmoni og en
helhet, fremfor å la én smak utkonkurrere den andre. Lette
akevitter bør få følge av relativt lette øl. Lyse akevitter er lagret
på gamle fat som gir mindre preg av eik og sherry. Ofte erfarer
vi at de passer til lyse, lette øl. Jo mørkere og kraftigere akevitt,
desto mørkere, kraftigere øl. Det er med akevitt som med øl,
de letteste og lyseste typene passer til lett mat og fisk. Kraftige
akevitter med mye krydder og de som har modnet over lengre tid
på fat, trenger øl med struktur og sødme. Her vil ofte fruktighet
i overgjærede øl også komplettere akevitten godt. Hva drikker vi
først – øl eller akevitt? For å få med oss hele smaksbildet i ølet er
det lurt å drikke det først, fordi alkoholen i akevitten dominerer
over ølsmaken. Øl fukter også munnen slik at stikket av alkohol
i akevitten blir dempet i munnhulen. Man opplever da bedre
harmonien
mellom øl og akevitt og får fram kryddersmaken
i
akevitten. Mange velger alkoholfritt øl til akevitten, slik at det
totale inntaket av alkohol blir mindre.
Serveringstemperatur
Temperaturen påvirker ølets smak og aroma. Når ølet kjøles ned
dempes smaksnyansene. Lyse, lette øltyper kan være kalde og
bør holde 4-6 °C. Komplekst øl bør ha høyere temperatur. Bayer,
mørk lager, ale og stout bør holde 10-14 °C til mat.
Valg av ølglass
Ulike ølglass er designet for å fremheve ølets karakter med
hensyn
til skum, utseende, duft og smak. Lyse, lette ølsorter bør
ha rette glass med litt høyde. Mørkere og mer komplekse øltyper
trives i glass med stor klokke, gjerne et stort konjakkglass eller
tulipanformet glass.
Vask av ølglass
Hvis ølglasset settes i oppvaskmaskin sammen med annen
oppvask
dannes en tynn hinne på innsiden som hindrer
skumdannelsen
i ølet, og vi får flatt øl. Glansemiddel gjør samme
skade. Ølglass bør vaskes for hånd i varmt vann med egen børste
kun for glass. Bruk gjerne et syntetisk oppvaskmiddel, skyll
godt, og la glassene lufttørke.
Skjenking av øl
Dersom øl styrtes for raskt i glasset, kan vi miste noe av aromaen
i tillegg til kullsyren. Når øl smyges ned langs kanten av glasset,
risikerer vi å sitte igjen med et øl helt uten skumtopp. Skummet
er viktig for å bevare aromaen og friskheten i ølet. Forskjellige øl
og glass krever ulik måte å skjenke på.
Lagring av øl
Øl som er filtrert og pasteurisert er ferskvare. Dersom ølet går
ut på dato, kan det endre smak og få litt bunnfall, men det er ikke
farlig å drikke det. Sykdomsfremkallende bakterier overlever
ikke i øl. Overgjæret øl fra mikrobryggerier er ofte ufiltrert og
upasteurisert og kan med fordel lagres. Mørke og alkoholsterke
øltyper tåler som oftest lengre lagring enn de lyse og svake.
Ølets fiender
Luft, varme, lys og fett er ølets fiender. Luft, varme og lys påvirker
smaken, mens fett påvirker skumkvaliteten.
